made keittoaika – palat ja kokonainen kala kattilassa

Mistä mateen keittoaika lasketaan?

Lasken keittoajan siitä, kun liemi on kalan lisäämisen jälkeen palannut hiljaiseen poreiluun. Kylmä kala laskee liemen lämpöä, joten pelkkä kattilaan nostamisen kellonaika ei kerro koko kypsennysaikaa.

Pidän liemen suuntaa antavasti 90–98 °C:ssa. Tämä on keittämisen suunnittelulämpötila, ei kalan turvallinen sisälämpötila.

Miten keitän mateen paloina?

Paloittelen mateen mahdollisimman tasapaksuksi, jotta ohuimmat kohdat eivät hajoa paksuimpien vielä kypsyessä. Tavallisesti aloitan kypsyyden tarkistamisen annetun aikahaarukan alkupäässä.

1. Käytän perattua, nyljettyä ja täysin sulanutta kalaa.
2. Nostan 3–4 cm:n palat kuumaan liemeen ja varaan kypsymiseen noin 8–12 minuuttia.
3. Varaan 5–6 cm:n paloille noin 12–18 minuuttia.
4. Pidän liemen hiljaa poreilevana ja nostan valmiit palat varovasti reikäkauhalla.

Madetta valmistaessani tarkistan myös perunan keittoajan, kukkakaalin keittoajan, ruusukaalin keittoajan ja punaisten linssien keittoajan, kun suunnittelen aterian muita osia ja niiden valmistusjärjestystä.

Kauanko kokonainen made tarvitsee aikaa?

Varaan peratulle ja nyljetylle 0,8–1,2 kg:n mateelle suuntaa antavasti 20–30 minuuttia. Suuremmalle, 1,3–1,8 kg:n kalalle varaan noin 30–40 minuuttia samassa 90–98 °C:n liemessä.

Valitsen kattilan, johon kala mahtuu väljästi liemen peittoon. Tarkistan kypsyyden paksusta selkälihasta, sillä ohut pyrstöosa valmistuu sitä aikaisemmin.

Mistä tunnistan kypsän mateen?

Avaan paksuinta kohtaa varovasti haarukalla. En päättele koko kalan kypsyyttä vain pinnan väristä tai siitä, että taulukon minuutit ovat täynnä.

• Liha on paksuimmastakin kohdasta läpikuultamatonta, ei lasimaista.
• Liha lohkeaa kevyesti haarukalla kokeiltaessa.
• Liha irtoaa selkäruodon vierestä helposti.

Käytettävissäni ei ole lähdettä mateen turvalliselle sisälämpötilalle, joten en anna sille lukuarvoa. Nämä ovat ruoanlaiton kypsyysmerkkejä; turvallisen kuumennuksen ohjeen voi varmistaa Ruokavirastolta tai kalan toimittajalta.

Miten estän madetta hajoamasta kalakeitossa?

Lisään kalan vasta, kun keiton muut kypsennettävät ainekset ovat lähes valmiita. Näin mateen ei tarvitse odottaa kattilassa niiden pehmenemistä.

• Pidän 3–4 cm:n kalapaloille suunnitteluvarana noin 8–12 minuuttia.
• Vältän rajua kiehumista, joka rikkoo pehmeää kalaa.
• Liikutan kattilaa kevyesti sen sijaan, että sekoittaisin voimakkaasti kauhalla.
• Tarkistan yhden paksun palan ennen tarjoilua ja poistan näkyvät ruodot.

Usein kysyttyä

Mikä on mateen keittoaika kalakeitossa?

Varaan 3–4 cm:n paloille suuntaa antavasti 8–12 minuuttia 90–98 °C:n liemessä. Lisään kalan vasta loppuvaiheessa ja tarkistan paksuimman palan kypsyyden.

Pitääkö mateen kiehua voimakkaasti?

Ei tarvitse: pidän liemen hiljaa poreilevana, suuntaa antavasti 90–98 °C:ssa. Raju kiehuminen voi hajottaa kalan ennen kuin paksuin kohta on valmis.

Voiko taulukon aikoja käyttää jäiselle mateelle?

En käytä niitä sellaisenaan, sillä ajat on tarkoitettu täysin sulalle kalalle. Sulatan kalan ensin pakkauksen tai kalan toimittajan ohjeen mukaan.

Ratkaiseeko paino vai palan paksuus?

Paloiksi leikatulla mateella seuraan ensisijaisesti paksuutta: 3–4 cm:n paloille varaan noin 8–12 minuuttia ja 5–6 cm:n paloille noin 12–18 minuuttia. Tarkistan silti kypsyyden paksuimmasta kohdasta.